2023-01-28 15:57:59 來源：微游甘肅
張掖在河西地區(qū)被戴上“金”字桂冠，也因它花樣豐富、價(jià)廉物美的特色美食，在西北地區(qū)享有良好的聲譽(yù)。張掖飲食在主食上以面食為主，肉食以牛羊肉為主，菜肴以傳統(tǒng)西北菜為主，融入了川菜、東北菜元素，形成了鮮明的地方特色。
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羊肉，餐桌上的C位
(資料圖片僅供參考)
手抓羊排
手抓清水羊排·清水牛排選取清一色的羊肋骨，分割成二指寬的齊整長(zhǎng)條，大鍋投入清水加姜、蔥、蒜、花椒、食鹽等。煮熟裝盤，手把嘴撕，味道鮮香無比，實(shí)為養(yǎng)生宜胃之上品。選取牛胸（肋）骨如法炮制，即為清水牛排。
羊肉墊卷子
黃燜羊羔肉·黃燜牛娃肉·羊肉墊卷子·牛肉燜餅子選上好羊羔肉，連骨剁成大小適中的肉塊，放入燒熱的油鍋加姜、蒜、醬油、鹽、辣椒等，翻炒至金黃且稍帶焦煳味時(shí)，加水適量，火煮至水湯將盡出鍋，便是黃燜羊羔肉。羊肉色澤焦黃，略帶焦香，具有補(bǔ)氣宜中、御寒生力等功效。若在水煮出鍋前10分鐘加入手搟薄面卷或面皮同煮出鍋，羊肉湯汁滲入面卷，便成色味俱佳、柔韌筋道的羊肉墊卷子。選取鮮嫩的小牛肉如法炮制，則為黃燜牛娃肉、牛肉燜餅子。
烤全羊
烤全羊·煮全羊選取肥美的綿羊現(xiàn)宰，剝皮去內(nèi)臟，用孜然、辣椒粉、姜粉、鹽巴、蔥、蒜等做腌料均勻涂抹，腌制1~2小時(shí)，并在羊腹內(nèi)放置大蔥，上架燒烤，掌握火候，不斷翻轉(zhuǎn)均勻上火，烤至金黃發(fā)亮、味濃香足時(shí)下架，刀割熱食，酥脆鮮嫩。讓人嘴角滴油、嘖嘖贊嘆。
煮全羊
取整羊下入清水大鍋烈火燒煮，半熟時(shí)加姜、蒜、鹽至熟煮出鍋，鮮味和營(yíng)養(yǎng)盡在其中，則是煮全羊。
肅南羊血腸
羊筏子·羊肉腸·烙血腸·胡辣羊蹄將心、肝、肺等羊內(nèi)臟切碎，拌入新鮮羊血，加適量面粉，攪拌均勻后灌入洗凈的羊腸，煮熟或烤制后切段、切片，蘸蒜汁、醋汁、辣醬等食用，稱為羊血腸，俗稱羊筏子，味極鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富?；?qū)?strong>羊肉碎切灌腸，稱為羊肉腸，烙烤出鍋，稱為烙羊腸。上述品類做法相近，名稱有異。將羊蹄退毛燒洗，煮熟后再加胡椒、辣椒、姜、蒜、鹽等炮制，脫骨筋肉和膠原蛋白松軟噴香，稱為胡辣羊蹄，是開胃提神的極品。
醬驢肉
五香牛肉
五香驢肉·甘州排骨用陳皮、草果、桂皮、大香、丁香、醬油、精鹽等制成鹵湯，新鮮驢肉清洗切大塊入鍋煮熟，冷卻切片裝盤，即為五香驢肉或醬驢肉，是被譽(yù)為“天上龍肉，地下驢肉”的人間佳肴。高臺(tái)醬驢肉、甘州三閘五香驢肉，在張掖最為有名。
甘州大盤雞
大盤雞·卷子雞·雞兔燜餃子張掖大盤雞的做法，與新疆大盤雞相近但更精細(xì)。選上好農(nóng)家土雞均勻切塊，用新鮮菜籽油煎炒，加水，辣椒、姜、蒜苗必不可少，收汁前加土豆塊、粉皮同煮，雞肉香辣，土豆、粉皮味足。有的則兔肉同鍋，兔肉腥味全除，雞肉嫩香鮮美。有的則在收汁前蓋上一層薄面餅，面餅油滑柔韌，汁味醇厚，叫作卷子雞。若加兔肉則為雞兔燜卷子。有的則放入水餃燜煮，餃子皮彈滑筋道，餃子餡更添滋味。
西北大菜
西北大菜甘州老席中首推香飯，也叫西北大菜，據(jù)說是清康熙年間的一道宮廷名菜，是用豬或羊的肝、心、肺、血塊剁碎，加精制豆粉和水調(diào)和，佐以蔥、蒜、姜末等調(diào)料和成團(tuán)、搓成圓柱，過油炸熟切段，稱為卷肝子或卷纖子；另將五花豬肉加蔥、姜、大料等煮至八成熟，切片，擺放整齊置于碗底，也有的放置糟肉，再將卷肝子裝碗，加肉湯蒸熟，倒扣于盤中，另配以煎成絮狀的雞蛋、大葉時(shí)蔬、長(zhǎng)段辣椒、大蔥等，澆汁上盤。此菜色澤黃、綠、絳、白搭配，亮而不艷，菜質(zhì)葷素結(jié)合，肉片滋味醇厚，卷肝柔軟鮮嫩，香而不膩，熱氣騰騰，望之令人食欲頓生。
山丹炒撥拉
山丹炒撥拉是張掖有名的地方小吃，原料選取羊內(nèi)臟，如心、肺、腸、肝、腰花、肚子等，清洗煮熟、切條切塊，與切碎的清真餅同放在特制鼓風(fēng)火爐烤盤上，用少量羊油或豬油加姜、蒜、孜然、辣椒、鹽巴等，鼓風(fēng)大火炒制。火苗高躥、煙霧繚繞過后，一盤色澤金黃、油而不膩、辣香十足的炒撥拉呈現(xiàn)在眼前，人們圍爐舉箸、食興頓起。炒撥拉原本是年節(jié)之夜農(nóng)人團(tuán)聚助興的小吃，似乎難登大雅之堂，近年來隨著飲食觀念的轉(zhuǎn)變，人們追求質(zhì)樸原始的自然風(fēng)味，山丹炒撥拉以其獨(dú)特的烹制形式和滋味，得到當(dāng)?shù)厝撕屯鈦砜偷耐瞥纭?/p>
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花樣吃面
炒炮
炮仗子是把圓條狀的拉條子手揪或刀切為鞭炮樣的小短棍，水煮出鍋后，與事先準(zhǔn)備好的菜蔬下鍋同炒，稱為炒炮；佐以鹵肉、鹵汁等拌食，稱為鹵炮。面條形似炮仗，長(zhǎng)短均勻，入口爽滑嚼勁足。
民樂青稞面長(zhǎng)搓魚
搓魚子·撥魚子·剪魚子選優(yōu)質(zhì)面粉，在涼水或溫水中加鹽少許和面，和成軟硬適中的面團(tuán)，用手指揪取，在案板上搓成小魚形狀，煮熟出鍋后與菜蔬、鹵汁等或炒或拌，稱為搓魚子；以方筷或棍具撥削成小魚狀，稱為撥魚子；以剪刀剪成菱形小魚狀，稱為剪魚子。比較出名的是甘州小搓魚、山丹牛肉撥魚子、民樂青稞面搓魚子。民樂搓魚子，特指用青稞面粉加溫水但不加鹽和面，搓成細(xì)長(zhǎng)的線繩狀，煮熟出鍋，拌以熬醋、油熗的鹽姜蒜末或芥末、辣椒醬，辛辣芳香，清爽生津。
老甘州臊面
手工臊面·小飯·掐疙瘩·伙停子手工面搟切為細(xì)長(zhǎng)條，講求薄、亮、精、透，煮熟出鍋后，在雞湯或排骨湯中加入胡椒粉、姜粉、適量淀粉，再佐以肉丁、豆腐丁、蔥花、芫荽等，調(diào)和成湯面融合、晶亮透明、色香誘人的臊面。將長(zhǎng)面條切為碎面丁，加入湯汁、肉丁、蔥花、蒜末等，稱為小飯。面團(tuán)搟餅，用手工掐成面丁入鍋調(diào)湯，稱為掐疙瘩。掐疙瘩一半、肉塊或肉丁一半的湯飯，稱為伙停子。甘州臊面、民樂羊肉掐疙瘩、牛肉伙停子，是當(dāng)?shù)厝私蚪驑返赖拿媸承〕浴?/p>
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年味氣氛組
馓子
山丹糖油馃
面蛋子·油餅子·油馃子·馓子用沸水將面粉攪成糊狀，用筷子滴入沸騰的油鍋中，翻滾即出，便成金黃透亮、松軟可口的面蛋子，也稱面泡子。如果加入民樂、山丹一帶的特產(chǎn)——被稱為“西北人參”的黃參做餡，會(huì)更酥脆香甜，營(yíng)養(yǎng)倍增。以酵母發(fā)面，兌適量食用堿揉和，搟成小圓餅，刀壓花紋入油鍋炸熟，稱為油餅子；面餅切編成一定花樣，入鍋成型，稱為油馃子，加糖炸出稱為糖油馃子；拉面成細(xì)繩盤成團(tuán)狀炸出，稱為馓子，面中加糖稱為甜馓子。酥、脆、松、軟兼?zhèn)?，形、色、味俱佳?/p>
千層餅
臨澤棗泥豬蹄卷
燒殼子·蒸喜饃·千層餅·豬蹄卷以酵母發(fā)面，兌適量堿揉和，用清油或香料打卷堆餅，放入鐵鑄帶蓋燒鍋，用干牛糞或細(xì)草末煨小火慢燒出鍋，面餅黃而不焦，脆而不硬，久儲(chǔ)不變質(zhì)，俗稱燒殼子，雅稱草原面包，現(xiàn)在多以電烤箱烤制。發(fā)面兌堿搟成薄餅，抹清油，撒香豆子、胡麻籽粉末、油菜籽粉末、芝麻等香料，堆疊成層狀圓形、方形、菱形、8字形等各種形態(tài)，最上層還可飾以食用顏料染成的花瓣等點(diǎn)綴圖案，用大蒸鍋上架蒸熟，叫作蒸喜饃。喜饃碩大而厚實(shí)，是過去用于走親戚或定親的禮物，也稱大饃饃、大供養(yǎng)。前期做法與喜饃相同，后期用燒鍋或烤箱烘熟，叫作千層餅、飄香餅。內(nèi)嵌沙棗泥、棗泥、豆沙等，一端從中間剪開，蒸或烤成豬蹄形，稱為豬蹄餅（卷）。
豌豆黃粉
米坨子·黃饃饃·青粉·黃粉用小米面或黃米面發(fā)酵、加食用堿，原味或加糖少許攪拌成稠面漿，倒入碗碟蒸制成半球形、餅形，稱為米坨子，金黃锃亮，松軟微甜，是營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化的粗糧食品。有的加入少量小麥粉，內(nèi)嵌紅棗泥、豆沙等蒸制成饅頭，稱為黃饃饃。面粉加涼水和成面團(tuán)，放入清水中搓洗沉淀，倒去上層清水，把淀粉下入開水鍋中攪拌成糊狀，出鍋冷卻，拌入蒜醋姜辣等調(diào)味汁，狀如凝脂、色似琥珀，入口即化、清涼爽口，稱為涼粉，農(nóng)家叫青粉。若用黃豆粉制成，金黃透亮，略帶豆甜，稱為黃粉。比較出名的是民樂黃粉、臨澤肉末粉皮，手藝傳統(tǒng)，制作精良。
高臺(tái)面筋
釀皮子·面筋·搟面皮·粉皮面筋·糊馎將面粉（小麥面、綠豆面、高粱面均可）用涼水和成硬團(tuán)，在清水中反復(fù)揉搓，使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離，淀粉沉淀后倒去清水，加入食用堿調(diào)成面漿入籠蒸熟，冷卻后切條，加入香醋、蒜泥、辣醬、芥末、芝麻醬等調(diào)味品，即為色亮味美、清爽利口的釀皮子。
面粉中的蛋白質(zhì)即是面筋，蒸熟后切片加入調(diào)料單食或與釀皮子混合食用。而馳名河西的高臺(tái)面筋，則是把分離出的面筋團(tuán)揪成小塊，另加干面粉、鹽水和揉，用瓦盆覆蓋放置稍醒片刻，手搟成薄皮，再用一種叫作“撇子”的工具繃扯成極薄的片張，入鍋蒸熟切成韭葉長(zhǎng)條，或拌以佐料、菜肴直接食用，或盤成拳頭狀晾干儲(chǔ)存，食時(shí)用開水浸泡，狀如初成，薄而不斷不粘，透而有形有色。
文章摘編自《走進(jìn)張掖》
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